El Pasiego o queso fresco, se vendía sin madurar o ligeramente madurado, y era de pasta blanca amarillenta cerrada, pero blanda, suave y muy mantecosa, fácil de untar. No tenía corteza y el exterior guardaba las profundas estrías del cerbellán, o soporte de juncos cilíndricos muy abundantes en Pas, sobre los que se depositaba para facilitar la salida del suero. Su forma solía ser redondeada, de 10 a 15 cm. de diámetro, y de 2 a 4 cm. de grosor. Su peso rondaba entre el cuarto y el medio kilo. Como su conservación se limitaba a una semana, hacía inviable su venta fuera de la región.

Del queso Pasiego Prensado procede el que responde a la Denominación de Origen Queso de Cantabria. Se elabora desde mediados del siglo XIX, y debido a sus propiedades y elaboración, se emparenta con el queso francés port-salut. El Queso de Nata, como es más conocido en Cantabria, es de pasta prensada, semicocida, de textura mantecosa, uniforme y sin ojos. Suave de sabor y con un olor aromático y fresco a mantequilla. Su corteza natural es levemente amarillenta y lisa. Es un queso extragraso, con un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de al menos siete días. Solía ser de mayor tamaño que el fresco y se prensaba, por lo que se podía conservar más tiempo. Se realiza con leche entera de vaca frisona. Su presentación es en forma cilíndrica, de unos 20 cm. de diámetro por 6 cm. de espesor, o en barra, de 10 a 13 cm. por 6 cm. de espesor, y tiene un peso entre 400 gramos y 2,8 kilogramos. Actualmente se produce en varios lugares de esta región y, gran parte de su producción atraviesa nuestras fronteras.